"מותר לטגן עם שמן זית?" זו כנראה אחת השאלות הנפוצות ביותר במטבח הישראלי, ואנחנו שומעים אותה כל הזמן. התשובה הקצרה והברורה היא: כן, בהחלט.

במשך שנים הסתובב בינינו מיתוס עיקש הטוען ששמן זית אינו מתאים לטיגון או לבישול בחום גבוה. הגיע הזמן להניח את המיתוס הזה בצד. האמת היא ששמן זית כתית מעולה הוא סיפור אחר לגמרי, והוא לא רק בטוח לטיגון, אלא גם בחירה קולינרית מצוינת.

מה קובע אם שמן זית יציב בחום?

העמידות של שמן זית בחום אינה מקרית, והיא נשענת על שלושה גורמים מדעיים עיקריים:

• רמת החמיצות: כלל האצבע פשוט – ככל שהחמיצות נמוכה יותר, כך השמן עמיד יותר בפני חום. שמן זית איכותי עם חמיצות של 0.5%, כמו למשל השמן לבישול ריזל 01, מספק יציבות מעולה במחבת.

• הרכב חומצות השומן: שמן זית עשיר באופן טבעי בחומצה אולאית, הידועה בעמידותה הגבוהה לחמצון בחום. זני זיתים מסוימים, כמו זן הברנע הישראלי, מצטיינים בתכולה גבוהה במיוחד של חומצה זו.

• נקודת העישון: נקודת העישון של שמן זית כתית מעולה ואיכותי עומדת לרוב על כ-190°C עד 210°C. לשם השוואה, טיגון עמוק מתבצע בדרך כלל בטמפרטורות של 160°C עד 180°C, וטיגון רגיל במחבת (כמו חביתה או שניצל) מגיע לכ-140°C עד 160°C. המספרים מדברים בעד עצמם: בטיגון ביתי, אתם נמצאים עמוק בתוך התחום הבטוח.

מה קורה לשמן בזמן החימום?

רבים חוששים שהחימום הופך את השמן לרעיל. מדובר בטעות. כשמחממים שמן זית כתית מעולה, נכון שחלק מהפוליפנולים (נוגדי החמצון הטבעיים) מתפרקים בחום, אך השמן עצמו שומר על הרכב השומנים הבריא שלו ואינו הופך למזיק. מעבר ליתרון הבריאותי, טעמו של שמן איכותי משדרג כל מנה – ומה שמתחיל עם שמן מעולה, מסתיים בצלחת בטעם נפלא.

כללי הזהב: מה לא לעשות בטיגון

כדי להבטיח טיגון מושלם ובטוח, הקפידו על שלושה כללים פשוטים:

1. אל תעברו את קו ה-200°C: בטמפרטורות גבוהות מדי השמן יתחיל לעשן ולהישרף. שמרו על חום בינוני-גבוה, אך לא קיצוני.

2. אל תשתמשו בשמן שעבר זמנו: שמן עם ריח חריף, לא נעים או מעופש – מקומו בפח. טיגון דורש שמן טרי ואיכותי.

3. אל תטגנו שוב ושוב באותו השמן: חימום חוזר ורב-פעמי של אותו השמן גורם לפירוק מצטבר של המרכיבים שלו. סיימתם לטגן? החליפו את השמן לקראת הפעם הבאה.

ריזל 01 – שמן הבישול החדש שלכם

אם אתם מחפשים את השותף המושלם למטבח, תכירו את ריזל 01. זהו שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה, המופק מזן ברנע ישראלי הידוע ביציבותו. עם רמת חמיצות נמוכה של 0.5% בלבד, הוא מותאם במיוחד גם לתיבול וגם לבישול וטיגון בחום.